Напередодні початку нового навчального року актуальною є тема шкільного харчування. Про реформу системи харчування в навчальних закладах, здорові сніданки й перекуси для дітей Соціальна інформаційна платформа поспілкувалася з відомим українським шеф-кухарем, ресторатором, ідеологом проєкту Cult Food Євгеном Клопотенком.
— Меню «за Клопотенком»: як виникла ідея реформувати систему, яка багато років була сталою у шкільних їдальнях? Чи вдалося її зламати? Якщо так, то яким чином?
— Ще 2015 року, у фіналі шоу «МайстерШеф», я сказав: «Ви самі того не помітите, але через п’ять років ви будете їсти набагато краще, ніж зараз. І все завдяки тому, що сьогодні я переміг». Я думаю, ми всі пам’ятаємо, як виглядала їжа у шкільних їдальнях: макарони, які постійно злипалися, манна каша з грудочками, холодна картопля та жирна котлета. Нам просто не сказали, що можна їсти смачно та цікаво: поєднувати м’ясо з фруктами, робити варення з цибулі, ароматизовувати олію за допомогою спецій, перетворювати буряк на солодкі панкейки. Тому я вирішив, що мушу навчити дітей їсти інакше. Щоб вони виросли з думкою, що їжа може бути смачною та різноманітною. Щоб ця філософія стала одним з принципів життя українців.
Як на мене, повністю цю систему зламати, на жаль, ще не вдалося. Втім, зміни відчутні. І ми продовжуємо працювати, щоб вони стали незворотними. З командою проєкту CultFood нам вдалося порушити це питання на державний рівень, і до реформи приєдналася команда першої леді. У результаті робоча група домоглася запровадження нових норм харчування в закладах освіти. Було презентовано сучасне чотиритижневе меню для школярів.
Через повномасштабне вторгнення реформа шкільного харчування дещо зупинилася. Втім, наша команда й інші творці цієї реформи вже відновили свою активну діяльність. Останнім часом ми провели низку важливих зустрічей і робочих груп, де були окреслені основні напрями розвитку реформи в нових умовах. Зокрема, зараз на порядку денному стоїть вирішення проблеми харчування дітей під час повітряних тривог, а також — адаптація технологічних процесів приготування страв до викликів воєнного часу. Нам важливо спростити цю систему й зробити генерування меню автоматичним. Ми вже знайшли експертів, які допоможуть нам створити калькулятор, який швидко та якісно формуватиме раціон для кожної школи з урахуванням усіх державних норм. Також зараз вирішуємо, як забезпечити харчування дітей у тих школах, які не мають можливості готувати.
За роки реалізації реформи ми побачили, що не завжди вистачає кваліфікації у шкільних кухарів, щоб втілити в життя нове меню. Тож вирішили потроху реформувати й цей напрям. Для цього спільно з МОН та Національною асоціацією громадського харчування за підтримки посольства Швейцарії та Швейцарської агенції розвитку та співробітництва ми запустили проєкт «Кулінарні хаби». Його мета — створення трьох осередків для підвищення кваліфікації та розвитку кухарів шкільних їдалень на базі закладів професійної освіти в Полтавській, Тернопільській, Одеській та Чернівецькій областях. Нам вже вдалося навчити 65 тренерів, які будуть нашими агентами змін на місцях. Саме вони проводитимуть підвищення кваліфікації кухарів шкільних їдалень у цих пілотних регіонах. Очікуємо, що кожен з тренерів до кінця року навчить бодай 20 кухарів. Наразі в планах — масштабувати кулінарні хаби в Україні та навчити понад 500 тренерів, які понесуть цей досвід у світ.
— Які відгуки маєте від кухарів, вчителів, учнів, батьків? Чи все подобається? Якщо є труднощі, то в чому саме?
— Скажімо так, в один момент ця реформа назбирала всякого: і адекватну критику, і сліпий хейт, і підтримку, і реальний досвід тих, хто зіткнувся зі шкільною їжею на місцях.
Здається, найбільше труднощів було з використанням цукру та солі. Але річ у тім, що насправді нові норми, затверджені МОЗ, не забороняють використання солі та цукру, а лише регулюють їхню кількість. Втім, у деяких їдальнях чомусь вирішили зовсім прибрати сіль та цукор зі страв. І це викликало неабияке обурення як і в дітей, так і в їхніх батьків. І я їх цілком розумію.
Повірте, нові норми харчування в Україні зараз одні з найкращих у світі. Залишилося, щоб їх реалізація теж була на рівні. Втім треба пам’ятати, що неможливо в один момент змінити харчування в кількох тисячах шкіл країни. Завжди будуть ті, хто щось недочув, неправильно зрозумів, не розібрався до кінця. Або ті, кому не до вподоби запропоновані зміни. Це особливість людського мозку — сприймати зміни, як загрози. Доводиться все робити поступово. Але в цьому процесі й увесь кайф.
— На вашу думку, скільки часу потрібно навчальним закладам, аби повноцінно перейти на здорове харчування? І наскільки коректно кухарі працюють за новою рецептурою та технологіями?
— Мені здається, що кілька років нам ще точно необхідно. Річ у тім, що розроблене мною меню зі 180 страв — рекомендоване, а не обов’язкове. Школи можуть користуватися ним, а можуть розробляти своє. Очевидно, що я не можу контролювати ні дотримання всіх норм на місцях, ні якість продуктів, ні рівень кваліфікації кухарів. Внутрішньо за реалізацію реформи відповідає кожна окрема школа. А точніше — директор, працівник, який організовує харчування, медик і кухар. Зовнішньо — органи виконавчої влади та місцевого самоврядування, а також місцева Держпродспоживслужба.
Тому важливо розуміти, щоб заклади швидко та ефективно почали реалізовувати реформу, необхідна синергія всіх її учасників. Наприклад, батьки також можуть перевіряти правильність приготування страв. Для цього на сайті МОЗ у вільному доступі викладені всі технологічні карти. Можуть також слідкувати за проведенням тендерів на закупи продуктів та контролювати їхню якість. А особливо — обговорювати реформу зі своїми дітьми й пояснювати важливість правильного харчування. Головне — діяти спільно та злагоджено.
— Запропоноване вами меню передбачає мінімум солі й цукру. Якщо в родині традиційно використовують їх багато, як краще змінювати ці звички? Чи є якісь прийоми, які допоможуть не так гостро відчувати нестачу солі й цукру?
— Річ у тім, що сіль і цукор можуть бути корисними елементами в нашому харчуванні. Але є одна умова — необхідно слідкувати за їхньою добовою нормою споживання. Приміром, рекомендована добова норма солі має бути не більше ніж п’ять грамів, а це одна чайна ложка. Цукор варто обмежити до 12 чайних ложок на добу. Але слід пам’ятати, що до цукрів належать і сиропи, і мед, і цукор з концентрованих фруктових і овочевих соків. Тобто пильнувати за ним важче, ніж за сіллю.
Щоб уникнути надмірного споживання цукру, можна замінити продукти та напої з його високим вмістом на більш здорову альтернативу. Наприклад, з’їсти фрукти замість печива, тістечок чи торта. Відмовитися від купованих готових солодких каш. А до вівсянки на сніданок додавати фрукти чи горіхи. Замість солодких газованих напоїв можна використовувати чисту воду та трав’яні чаї.
Замінниками солі можуть бути трави та спеції, а також цитрусові. Мало хто знає, але лимон може забезпечити більше смаку з меншою кількістю натрію. Рекомендую також навмисне не ставити на стіл сільничку та цукорницю, щоб зайвий раз себе не спокушати.
— Порадьте, який сніданок найкраще приготувати для школярів? Адже часто при ранковому підйомі їхній організм не достатньо прокинувся для ситної їжі, але попереду на них чекає активний день.
— Я знаю бажання батьків зранку — щоб сніданок був швидким, простим і при цьому поживним. Але для дитини, яка росте, дуже важливо харчуватися збалансовано та смачно. Тому сніданок має бути багатим на білок та повільні вуглеводи, які забезпечують відчуття ситості на тривалий час. Діти, які добре поїдять зранку, будуть менше думати про солодкі перекуси чи нездорові снеки. Але повторюсь: дуже важливо думати не лише про користь, а й про те, щоб саме вашій дитині було по-справжньому смачно.
Один з найпростіших, ситних та швидких сніданків — омлет. Треба лише збити яйця із сіллю, а потім вилити суміш на пательню. Втім, пропоную зробити саме класичний омлет — без додавання молока. Аби зробити сніданок збалансованим, можна подати його з нарізаними овочами чи салатом, шматочками твердого сиру чи хлібом з бужениною.
Також я знаю, що діти обожнюють макарони, але просто відварені — нудно та не поживно. Тому пропоную приготувати пасту з томатами та м’ясними болами з курячого фаршу, який краще зробити самостійно. Але підійде й куплений, якщо знаєте, де придбати якісний. Спагеті краще обрати цільнозернові, бо вони корисніші.
Ще один варіант, який точно сподобається дітям — шаурма з куркою. Потрібно просто зварити чи запекти курку, викласти на лаваш, додати улюблені овочі дитини та доповнити йогуртовим соусом. Таку шаурму зручно дати дитині із собою в школу, обмотавши в кілька шарів фольги, щоб якомога довше зберегти її теплою.
— Що ще можна дати дитині у школу на перекус, аби це було зручно їсти, смакувало, давало відчуття ситості та не шкодило здоров’ю?
— Бажано, щоб перекус складався з овочів, складних вуглеводів і білка. Якщо простіше, це може бути цільнозерновий лаваш з овочами й сиром або хумусом, або шматочком м’яса. Варіантів — неймовірна кількість. До цього можна додати фрукти, сухофрукти й горіхи, чи домашні вівсяні батончики.
Авторка: Світлана Шевчук, фото з архіву Євгена Клопотенка
Читайте також: Мотивувати до навчання можна інтересом і довірою.