Страви нематеріальної культурної спадщини: як готувати янтик і крупки

2022 рік найбільше поповнив Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України, додавши 31 пункт. Загалом у ньому тепер налічується 57 елементів. Серед них є чимало традиційних страв України загалом і окремих регіонів зокрема.

Раніше ми вже розповідали про особливості приготування яворівського пирога, сливового леквару та плацинд. Сьогодні пропонуємо рецепти традиційних страв кримських татар — чебурека та янтика, а також давньої традиційної страви Житомирщини та Полтавщини — крупок, або качаної каші.

Кримські чебуреки та янтики

Спеціально для Соціальної інформаційної платформи сімейними рецептами чебуреків і янтиків поділилася кримська татарка Евеліна Аріфова. Жінка залишила Сімферополь після окупації та переїхала до Києва. У столиці вона не тільки не забула давні родинні рецепти, але й навчала секретів приготування юних кулінарів. Жінка також готувала страви кримськотатарської кухні воїнам, що перебували на лікуванні в столичному госпіталі. 

«Мої бабусі й дідусі і по материній, і по батьковій лініях жили в Бахчисараї, доки їх не депортували на Урал. Тільки в 1992 році моїм батькам, які на той час мешкали в Узбекистані, дали дозвіл повернутися в Крим. Але родинні звичаї берегли навіть на чужині. Треба сказати, що традиції татар в Криму також різняться. Наприклад, янтик це страва степових кримських татар, джанкойських», — зауважує Евеліна.

Чебурек — пиріжок з прісного тіста з фаршем, засмажений в олії. Янтик — його близький родич. Відрізняється тільки тим, що смажиться на сухій сковорідці. Обидва є національними стравами кримських татар. 

Для тіста знадобляться:

▪ 500 мл гарячої води; 

▪ 1 неповна ст. л. солі; 

▪ 2 ст. л. олії;

▪ 1 кг борошна.

Для начинки:

▪ 500 г м’ясного фаршу;

▪ 2–3 ст. л олії (не обов’язково);

▪ 500 г цибулі;

▪ 150 г води;

▪ спеції: сіль, чорний мелений перець, коріандр до смаку.

Фото з архіву Евеліни Аріфової

Крім того, знадобиться олія для смаження (якщо готуємо чебуреки) або вершкове масло для змащування (якщо готуємо янтики).

«Моя мама готувала тісто на холодній воді. Я ж люблю на гарячій, заварне. Замішуємо тісто з усіх складників. Залишаємо на пів години, час від часу обминаємо. Так воно стане еластичним і легким у роботі», — каже господиня.

Тим часом готуємо начинку. Традиційно для неї використовують баранину. Проте можна обрати будь-яке інше м’ясо.

«Якщо фарш нежирний, то додаю до нього 2-3 столові ложки олії. Цибулю можна або дуже дрібно нарізати, або потерти на тертці, або подрібнити блендером. Додаємо холодну воду. Якщо цибуля дуже соковита, води можна додавати менше. Залишається посолити та додати спеції до свого смаку. До традиційного чорного перцю я ще люблю додавати коріандр», — ділиться жінка сімейними секретами приготування.

З такої кількості продуктів у господині виходить 20 виробів. Отож тісто варто розділити на 20 частин. Кожну розкачати, викласти начинку та міцно заліпити краї. 

Сформовані чебуреки смажать на розігрітій соняшниковій олії з обох боків до золотистої скоринки. А янтики — на сухій сковорідці. Готові янтики ще гарячими змащують вершковим маслом. 

«Начинку можна урізноманітнювати. Смачно буде, якщо додати до м’ясного фаршу натертий твердий сир, а ще гриби та помідори. Можна поєднати твердий сир і зелень, шпинат. Варіантів може бути багато на будь-який смак!», — каже Евеліна.

Жінка додає, що кримськотатарська кухня багата рецептами з тіста. Ці страви поживні, смакують і дітям, і дорослим.

Крупки, або качана каша

Рецепт страви крупки бережуть у селі Мостове на Житомирщині. Аналогічну страву готують і на Полтавщині, там її називають качаною кашею. До слова, обидва регіони вважають, що саме на їхніх теренах понад 300 років тому почали її готувати. Утім, у переліку нематеріальної культурної спадщини України крупки вказуються як обрядова страва села Мостове Андрушівської громади Житомирської області.

Фото з ютуб-каналу «Наші Бесаги»

 

Варто попередити, що процес тривалий. Адже доведеться обкачати кожну зернинку пшона в яєчній масі та борошні багато разів. Але результат обов’язково порадує. 

Для страви знадобляться:

  • пшоно — 80–100 г;
  • яйця —10 шт.;
  • борошно — скільки вбере страва;
  • курка — 1 шт. (бажано домашня);
  • спеції: сіль, перець, лаврове листя до смаку.

У Мостовому крупки качають у дерев’яних ночвах. Хоча сучасні господині можуть використати велику миску. Пшоно слід висипати в суху посудину. Воно обов’язково має бути свіжим і чистим. У разі потреби зерна промивають і висушують. До 100 грамів крупи додають пів чайної ложки збитої яєчної маси. Яйця важливо збивати до однорідності тільки руками, не можна використовувати міксер чи блендер. Адже ці гаджети, швидше за все, «перестараються» і зруйнують структуру яйця.

Руками змочене пшоно качають у посудині по колу в один бік, доки не «вкачається» яєчна маса. Потім додають пів чайної ложки борошна — знову качають. Таким чином чергують маленькі порції яєчної маси, яка тільки змочує крупу, та борошна. Щоразу качають доти, доки складники рівномірно налипнуть на пшоно. Якщо яєць або борошна додати більше, то маса буде злипатися, крупки качатимуться нерівномірно.

Якщо ж все робити правильно, то щоразу кожна пшонина ставатиме більшого розміру, набираючи на себе яєчної суміші та борошна. Приблизно через дві — три години, коли викачаєте всю яєчну масу, будете мати приблизно один кілограм крупок. Кожна буде розміром з невелику горошину. У майстерної господині всі вони виходять однаково розміру та правильної круглої форми.

І на Житомирщині, і на Полтавщині традиційно готують страву на курячому бульйоні. Місцеві господині радять відварити курку, обов’язково домашню, у воді з додаванням солі, перцю, лаврового листя до смаку. Готовий бульйон проціджують, кладуть у нього шматки вареного курячого м’яса. Доводять до кипіння та засипають крупки з розрахунку: одна частина каші до трьох частин води. Готують на малому вогні приблизно дві години. Готові крупки збільшаться в розмірі, стануть досить м’якими, пшоно в них розімліє. На завершення господині кладуть у страву шматочок вершкового масла.

Авторка: Світлана Шевчук