У 2022 році до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України додали 24 позиції. Тож тепер перелік складається з 50 пунктів. Серед них – 12 традиційних страв України загалом і окремих регіонів зокрема.
Окрім відомого на весь світ українського борщу, до переліку входять традиції приготування ет аяклаку (пиріжка з м’ясом, який готують караїми Мелітополя), сахновщинського короваю (Харківська область), біляївської рибної юшки (Одеська область), бузинника (десерту з Черкаської області), обрядової страви крупки (каші з пшона, яєць та борошна з Житомирщини). До цього списку також належать гуцульська бриндзя, традиційні страви кримських татар чіберек та янтик, святкова та поминальна каша з міста Авдіївка Донецької області.
Спеціально для Соціальної інформаційної платформи господині з різних куточків України розповіли про традиції та особливості приготування яворівського пирога, сливового леквару та плацинд, які також входять до переліку нематеріальної культурної спадщини.
Яворівський пиріг
Львів’янка Наталія Сологуб каже, що не знає, хто й чому назвав його саме «яворівським», адже його споконвіку печуть також у Городоцькому, Миколаївському та інших районах Львівщини.
«Жителі цих районів мають дружні, родинні зв’язки між собою, тому не варто шукати, хто ж був першим. Для мене це просто пиріг: так ми його називали з дитинства. Він смакував і теплим, і холодним, а найкраще – посмаженим на маслі з хрумкою скоринкою», – згадує Наталія.
За її словами, гречаний пиріг – це справжня обрядова страва. Жодне свято, храмовий празник, весілля, хрестини чи похорони не обходились без нього.
«Пиріг смакує зі сметаною, мачанкою, холодцем, борщем, бурячками з хроном. Мій рецепт не з інтернету, не від сусідки, не з газети. Рецепт передався мені від мами, а мамі – від татової бабусі із села Годвишня Городоцької громади, що на Львівщині», – зауважує господиня.
Найголовнішим у рецепті вважає начинку, яка є простою, але дуже смачною. І наголошує, що «у великій сім’ї ніколи не пекли один пиріг, бо то би було «на один раз». Тому список інгредієнтів розрахований на два пироги або один великий.
Фото: lviv-tourist.info
Начинка:
- картопля – на об’єм п’ятилітрової каструлі;
- гречка – 0,5 л;
- цибуля – дві-три великі штуки;
- часник – кілька зубчиків на свій смак;
- сіль, перець;
- олія для смаження.
«Картоплю зварити. Гречку запарити окропом, можна відварити до напівготовності. Цибулю обсмажити до золотистого кольору, не спалити, щоб не гірчила. Часник почистити та пропустити через прес, не смажити. До картопляного пюре додати решту інгредієнтів, наприкінці – гречку. Вимішати ретельно, але акуратно, щоб гречка не розлізлася», – описує процес Наталія.
За словами господині, є кілька варіантів тіста для пирога.
«У нас пекли дріжджове або ж на кислому молоці чи сметані. Ми дітьми більше любили другий варіант, бо тісто було тонюсіньке й багато начинки», – згадує жінка.
Тісто:
- кисле молоко (кефір, сметана, йогурт) – 0,5 л;
- маргарин – 125 г;
- яйце – 1 шт.;
- борошно – 800 – 900 г;
- сіль;
- розпушувач – 2 чайні ложки (необов’язково).
Маргарин потрібно розтопити, додати решту інгредієнтів, а потім – просіяне борошно з розпушувачем. Замішуємо м’яке тісто, як на вареники.
«Тісто, гречку, цибулю можна приготувати заздалегідь. А от зварити картоплю та додавати часник в начинку потрібно безпосередньо перед приготуванням пирога», – наголошує господиня.
Тісто слід розкачати до розміру вдвічі більшого за форму для випікання. Вистелити одну його половину на змащене жиром та посипане борошном деко, сформувавши бортики. Начинку викласти й рівномірно розподілити. Другою половиною розкачаного тіста накрити начинку та защипнути бортики. Щоб випустити повітря з пирога, треба зробити кілька проколів по всій його поверхні. Змастити пиріг жовтком з водою. Випікати в попередньо розігрітій до 180-200⁰С духовці приблизно одну годину. Нарізати пиріг господиня рекомендує після того, як він охолоне.
Плацинди з гарбузовою начинкою
Рецептом плацинд ділиться киянка Ольга Сергієнко. Каже, що в її родині він передається з покоління в покоління.
«Один з перших спогадів мого дитинства ⎼ це чудові запахи тіста й гарбуза з величезної пательні, спритні бабусині руки й ми з братом, що сидимо на літній кухні й очікуємо свій шматочок «сонця» з бабусиних рук», – розповідає жінка.
Фото: ukr.media
Для страви потрібні:
- кефір або кисле молоко – 1 склянка;
- борошно – 2,5 склянки;
- олія – 4 ст. л.;
- сода – 1 ч. л.;
- сіль;
- яйце – 1 шт.;
- гарбуз – 500 г;
- вершкове масло – 50 г;
- цукор – 3 ст. л.
«До борошна додаю яйце, соду, гашену кефіром кімнатної температури, сіль – і замішую тісто. Воно виходить досить еластичне. Тісто добре вимішую на столі, накриваю рушником і залишаю на пів години відпочити», – описує процес Ольга.
Для начинки вона натирає гарбуз на великій тертці, викладає на сковорідку та тушкує з додаванням вершкового масла на слабкому вогні. Наприкінці тушкування додає цукор. Хоча його кількість можна збільшити, зменшити або виключити його взагалі – усе залежить від сорту гарбуза.
«Тісто розділяю на шість частин, з кожної розкачую коржі товщиною близько трьох міліметрів. На середину кладу дві-три ложки охолодженої начинки. Розтягуючи тісто, загортаю краї до центру, формую паляничку у вигляді п’ятикутника. Готову плацинду розкачую, слідкуючи, щоб не вилізла начинка. Смажу на олії з обох боків. Готові плацинди виходять золотого кольору й за формою нагадують сонце», – підсумовує жінка.
Сливовий леквар
Зінаїда Боднарук з Тернополя каже, що випікання десертів для сім’ї – її улюблена справа.
«Можу відмовитися від м’яса, а від солодощів – ні! Одного разу прочитала статтю про леквар і дізналася, що це традиційне закарпатське сливове повидло – дуже густе та дуже темного кольору, майже чорного. Його варять у спеціальних казанах на відкритому вогні – цей процес може тривати добу або більше. Я вирішила приготувати його в домашніх умовах, результатом була задоволена», – ділиться господиня.
Фото: uzhgorod.net.ua
Традиційно леквар готують без цукру, але Зінаїда пропонує додавати невелику його кількість, якщо сливи кислі.
«Нам потрібні сливи сорту «угорка». На кожен кілограм слив додаю сто грамів цукру. Сливи промиваю та видаляю кісточки. Ставлю варити на помірному вогні в товстостінній каструлі – я використовую чавунну. Перший день варити одну годину, інколи помішуючи. Каструлю накрити марлею та залишити на 24 години. Наступного дня додаю цукор і варю також протягом години. Щоб повидло не пригоріло, на третій день я поставила його в розігріту духовку, а каструлю накрила фольгою, в якій зробила дірочки, щоб виходила волога. Так пекла ще дві години при температурі 150 градусів», – каже Зінаїда.
Вона додає, що час приготування залежить від стиглості слив – можливо, потрібно буде більше часу.
«Готовий леквар розкласти в сухі стерилізовані банки й охолодити. Тільки потім закрити капроновими або металевими кришками. Під металевими кришками зберігатиметься довше», – зауважує господиня.
Сливовий леквар використовують як начинку для рогаликів, кіфликів, пиріжків, пончиків, тістечок – така начинка ніколи не потече.
Авторка: Світлана Шевчук